Reichweite, Rezeptkontrolle und Veranstaltungsbedarf¶

Für wen: Inhaber, Küchen- und Einkaufsleitung · Wo: Admin → Berichte → Lager, Admin → Lager → Reiter Rezepte und Bestellungen → Veranstaltungsbedarf · Gilt für: Browser, Tablet und Smartphone · Rechte: Lagerbericht Bestände einsehen, Rezepte Bestände einsehen und Artikel bearbeiten, Veranstaltungsbedarf Bestellungen

Drei Auswertungen helfen, in einem größeren Sortiment den Überblick zu behalten: was zu lange liegt, welche Gerichte zu wenig Marge haben und was für eine Veranstaltung eingekauft werden muss. Alle drei sind Vorschau und Hinweis: Sie ändern keinen Verkaufspreis, buchen nichts und bestellen nichts. Ist Einkaufspreise nur für Berechtigte anzeigen in den Lager-Einstellungen eingeschaltet, zeigen die Werte für andere Mitarbeiter nur „–".

1. Reichweite, Ladenhüter und Zählvorschlag¶

Admin → Berichte → Lager. Wählen Sie einen Zeitraum von mindestens 28 Tagen, besser 90 Tagen, und klicken Sie auf Auswerten. Über der Tabelle jedes Lagers stehen drei Karten:

Karte	Was sie sagt
Ladenhüter	Artikel mit Bestand, von denen im Zeitraum nichts abgegangen ist, und der Wert, der darin gebunden ist.
Zu hohe Vorräte	Artikel, deren Bestand beim Verbrauchstempo des Zeitraums länger als 90 Tage reicht, und der Wert des Überhangs.
Artikel der Klasse A zählen	Die wertvollsten Artikel, die Sie am häufigsten zählen sollten (Vorschlag: alle 30 Tage).

Ein Klick auf Details anzeigen öffnet vier Listen (je höchstens 15 Zeilen, dann „und N weitere (siehe Tabelle unten)"):

Ladenhüter: sortiert nach dem gebundenen Wert, mit dem Datum des letzten Abgangs (oder „nie").
Zu hohe Vorräte: Bestand, Reichweite in Tagen und Wert des Überhangs (die Schwelle von 90 Tagen ist fest).
Größte Abweichungen: Inventurdifferenzen (Korrekturen) und Verluste des Zeitraums in Geld. Hier lohnt das Nachprüfen am meisten.
Zählvorschlag: je Klasse die Zahl der Artikel, ihr Wert und der vorgeschlagene Rhythmus.

Jede Zeile hat Buchungen ansehen: das öffnet das Buchungsjournal, schon auf diesen Artikel gefiltert, damit Sie die Bewegungen hinter einer Zahl sehen.

In der Berichtstabelle stehen zwei zusätzliche Spalten: Reichweite (Tage) und ABC. Die CSV-Datei enthält sie ebenfalls, am Ende der Zeile.

Wie gerechnet wird¶

Abgang ist ein Verkauf (ein Storno macht ihn nie negativ), ein Verbrauch für eine Herstellung und eine Umlagerung in ein anderes Lager. Deshalb gilt das Hauptlager, das die Theke beliefert, nicht als Ladenhüter. Verlust zählt nicht als Abgang: Wegwerfen ist kein Verbrauch.
Reichweite = heutiger Bestand geteilt durch den Tagesabgang des Zeitraums. Gab es keinen Abgang oder ist der Bestand 0 oder negativ, steht ein Strich, nicht „0 Tage" und nicht „unendlich".
ABC richtet sich nach dem heutigen Bestandswert: Die wertvollsten Artikel, die zusammen 80 % des Werts ausmachen, sind A, die nächsten bis 95 % sind B, der Rest C. Artikel ohne Einkaufspreis oder mit Minusbestand werden nicht eingestuft. Der Rhythmus (A alle 30, B alle 90, C alle 365 Tage) ist ein Vorschlag, kein Zwang.
Ein Minusbestand ist ein Datenfehler und kein Ladenhüter; er steht weiter in der Warnzeile des Berichts.

Zu kurzer Zeitraum

Bei weniger als 28 Tagen weist der Bericht darauf hin. Ein Verbrauchstempo aus wenigen Tagen ist zu zufällig, die Reichweite wäre irreführend. Saisonware zeigt außerhalb der Saison naturgemäß Ladenhüter.

Was der Zählvorschlag nicht ersetzt

Der Zählvorschlag sagt Ihnen, welche Artikel es wert sind, häufiger geprüft zu werden. Die Spalte „Fällig" nennt je Klasse, wie viele Artikel seit dem Rhythmus der Klasse nicht mehr gezählt wurden (oder noch nie). Mit „Teilinventur starten" zählen Sie genau diese Klasse, ohne das ganze Lager anzufassen (Inventur). Das Datum der letzten Zählung je Artikel steht in der Zählliste und in der Bestandsliste.

2. Rezepte prüfen: Marge, Preisabweichung, Preisalter¶

Admin → Lager → Reiter Rezepte. Der Reiter erscheint für Benutzer, die Bestände einsehen und Artikel bearbeiten dürfen (die Margen sind Preisinformation). Die Rezeptkontrolle gibt es in der Browser-Oberfläche; die eigenständige Android-App enthält sie nicht. Er listet alle Gerichte mit Rezept und rechnet exakt wie die Kalkulation im Artikel-Editor (Rezepturen und Kalkulation): gleiche Einheiten-Umrechnung, gleiche Preise, gleiche Marge. Sets zählen nicht, denn ihr Preis ist ein eigener Preis.

Oben stehen fünf Karten, ein Klick filtert die Liste:

Karte	Bedeutung
Rezepte	alle Gerichte mit Rezept
Unvollständig	mindestens eine Zutat ohne Preis, ohne „Bestand verfolgen", gelöscht oder mit nicht passender Einheit; die Marge ist dann nicht berechenbar und steht als Strich
Unter Ziel	die Marge liegt unter dem Ziel (Betriebsstandard, oder die Ausnahme am Artikel), oder würde es bei aktuellen Preisen
Abweichende Preise	der kalkulierte Zutatenpreis weicht um mindestens 5 % (einstellbar) vom aktuellen ab
Veraltete Preise	kalkuliert nur mit dem Listenpreis des Lieferanten, und dieser Preis wurde seit 365 Tagen (einstellbar) nicht geändert

Jede Zeile zeigt Verkaufspreis, Wareneinsatz, Marge heute, das Ziel und die Marge bei aktuellen Preisen. Kalkulation zeigen klappt die Einzelkalkulation des Artikel-Editors auf. Der Name führt direkt in den Artikel.

Was „aktueller Preis" und „veraltet" heißen¶

Kalkuliert wird, wie bisher, mit dem gleitenden Durchschnitts-Einkaufspreis aus den Wareneingängen, sonst mit dem Listenpreis des Lieferanten je Bestandseinheit.
Aktuell ist der zuletzt gebuchte Einkaufspreis, ohne ihn der Listenpreis. Liegt er deutlich über dem Durchschnitt, sinkt die Marge „bei aktuellen Preisen", und die Zeile bekommt eine Preiswarnung.
Veraltet heißt: Die Zutat wurde nie eingekauft, ihr Preis ist nur ein Listenpreis, und dieser Listenpreis wurde länger nicht geändert. Maßgeblich ist das „Preis geändert am" der Lieferantenzeile im Artikel (Rezepturen); bei Preisen ohne Datum gilt ersatzweise die letzte Änderung des Artikels. Je Gericht steht, wenn bekannt, der älteste Listenpreis mit Datum. Beide Schwellen stellen Sie über die Felder Abweichung ab (%) (Vorgabe 5) und Preis „veraltet" nach (Tagen) (Vorgabe 365) ein.

Eine Warnung ändert keinen Preis

Marge unter Ziel und Preiswarnung sind Hinweise. Der Verkaufspreis ändert sich nie von allein; Sie ändern ihn im Artikel. Bereits gebuchte Verkäufe behalten den Preis, mit dem sie damals gebucht wurden.

Zutat prüfen: Wo wird sie verwendet?¶

Im Block Zutat prüfen eine Zutat suchen und wählen. Die Liste zeigt dann alle Gerichte, die sie verwenden (auch über nicht gelagerte Zwischenprodukte). Tragen Sie zusätzlich einen neuen Einkaufspreis netto je Einheit ein, steht an jedem Gericht die Marge bei neuem Preis und die Veränderung in Prozentpunkten; die größte Verschlechterung steht oben. Der angenommene Preis wird nirgends gespeichert.

Ausbeute und Putzverlust

Ein Putzverlust (aus 1 kg Rohware werden 800 g nutzbar) wird je Rezeptzeile im Artikel eingetragen (Putzverlust und Ausbeute). Die Rezeptkontrolle rechnet ihn in Wareneinsatz und Marge ein, die Lagerabbuchung ebenso.

Zutat ersetzen¶

Wird eine Zutat nicht mehr geliefert oder gibt es ein besseres Produkt, tauschen Sie sie in allen Rezepten auf einmal: Zutat im Block Zutat prüfen wählen, Zutat ersetzen … klicken, die neue Zutat suchen und Vorschau wählen. Die Vorschau nennt, wie viele Gerichte geändert würden, wie viele schon passen und welche übersprungen werden — jeweils mit Grund. Erst Jetzt ausführen ändert die Rezepte.

Menge, Einheit und Putzverlust der Zeile bleiben unverändert. Wechselt die Rohware (z. B. von frisch auf Tiefkühl), prüfen Sie die Zeile danach einzeln.
Ein Rezept wird ganz oder gar nicht geändert. Übersprungen wird es, wenn die Einheit der Zeile nicht zur neuen Zutat passt, das Rezept danach nicht mehr auflösbar wäre (Kreisverweis, zu tiefe Verschachtelung) oder es ein Set ist.
Die alte Zutat darf auch bereits gelöscht sein — so reparieren Sie Rezepte, die auf eine gelöschte Zutat zeigen.
Ein zweiter Lauf mit denselben Angaben ändert nichts mehr. Verkaufspreise bleiben unberührt. Für diese Funktion brauchen Sie das Recht Artikel bearbeiten.

Rezept kopieren¶

Für Varianten (z. B. „Gulasch klein" nach „Gulasch groß") übernehmen Sie das Rezept eines Gerichts auf andere: Bei dem Gericht Rezept kopieren … klicken, ein oder mehrere Ziel-Gerichte suchen und Vorschau wählen. Hat ein Ziel schon ein Rezept, wird es übersprungen — es sei denn, Sie setzen den Haken Vorhandenes Rezept des Ziels ersetzen. Kopiert werden Zutaten, Mengen, Einheiten und Putzverlust; Verkaufspreis und Ziel-Marge des Ziels bleiben. Erst Jetzt ausführen schreibt.

3. Veranstaltungsbedarf: Was muss ich einkaufen?¶

Admin → Lager → Bestellungen → Veranstaltungsbedarf. Für ein Catering oder eine Veranstaltung tragen Sie die geplanten Gerichte mit Portionen ein (Gericht oder Artikel suchen, mindestens 2 Zeichen; Portionen tippen — bis zu 200 Gerichte, je bis zu 100.000 Portionen). Wählen Sie bei Bedarf das Lager, dessen Bestand gegengerechnet wird (Vorgabe: Hauptlager). Ein Klick auf Bedarf berechnen zeigt, je Zutat:

Bedarf: gerechnet über die Rezepte, mit denselben Einheiten und Regeln wie beim Verkauf.
Bestand heute im gewählten Lager (ein Minusbestand erhöht die Fehlmenge nicht über den Bedarf) und Bestellt, offen (bestellt, noch nicht geliefert; Entwürfe zählen nicht).
Fehlmenge: Bedarf minus Bestand minus Bestelltes.
Vorschlag: die Fehlmenge in ganzen Gebinden des Standardlieferanten.

Oben stehen die Zahl der Gerichte, der Portionen, der Zutaten und die Karte Zu wenig (Zutaten mit Fehlmenge, „Fehlmenge ca. … netto", dazu die Zahl der Zutaten ohne Preis). Fehlmengen als CSV gibt die Einkaufsliste aus. Ob die Ware bis zum Veranstaltungstag noch geliefert werden kann, zeigt DiKAS, wenn die Veranstaltung ein Datum hat und beim Lieferanten die Lieferzeit gepflegt ist: Dann steht an jeder Zutat mit Fehlmenge der späteste Bestelltag, und eine rote Meldung warnt, wenn die Lieferzeit nicht mehr reicht (Kommt die Ware rechtzeitig?). Ohne Datum oder ohne gepflegte Lieferzeit gibt es keinen Hinweis – vergleichen Sie dann die Lieferzeit selbst mit dem Datum.

Nur eine Vorschau

Die Berechnung bucht nichts, reserviert nichts und bestellt nichts. Der Bestand bleibt, wie er ist, und der Mindestbestand kennt die Veranstaltung weiterhin nicht. Sie bestellen selbst, zum Beispiel über Bestellvorschlag oder eine neue Bestellung.

Was DiKAS nicht auflösen kann, steht im Block Nicht aufgelöst: ein nicht mehr vorhandenes Gericht oder eine Zutat, eine nicht passende Einheit, ein Rezept mit Zyklus. Das Gericht gilt dann als unvollständig, die Zahlen zu ihm sind nicht vollständig.

Ungespeicherte Eingaben bleiben auf diesem Gerät gespeichert (nicht auf dem Server), bis Sie Eingaben löschen klicken. Wer eine Veranstaltung mit Namen und Datum als Veranstaltung speichern und im Bestellvorschlag mitrechnen lassen möchte, findet das unter Veranstaltungen planen.

Gelagerte Zwischenprodukte

Wie beim Verkauf zählt ein gelagertes Zwischenprodukt (zum Beispiel fertig gekochte Soße) mit seinem Eigenbestand. Seine Zutaten werden erst bei der Herstellung abgezogen. Wollen Sie diese mit einkaufen, fügen Sie die Herstellung als Gericht ein.

Wenn etwas nicht klappt¶

Beobachtung	Ursache und Abhilfe
Bei der Reichweite steht ein Strich	Es gab im Zeitraum keinen Abgang, oder der Bestand ist 0 oder negativ. Ein Strich ist gewollt – nicht „0 Tage“ und nicht „unendlich“.
Der Bericht warnt vor einem zu kurzen Zeitraum	Unter 28 Tagen ist das Verbrauchstempo zu zufällig. Zeitraum auf 90 Tage verlängern.
Ein Artikel hat keine Klasse A, B oder C	Artikel ohne Einkaufspreis oder mit Minusbestand werden nicht eingestuft.
Der Reiter Rezepte fehlt	Er braucht die Rechte Bestände einsehen und Artikel bearbeiten und steht nur in der Browser-Oberfläche, nicht in der Android-App.
Ein Rezept wurde beim Ersetzen oder Kopieren übersprungen	Die Vorschau nennt den Grund: Einheit passt nicht zur neuen Zutat, Rezept wäre danach nicht auflösbar, Ziel ist ein Set oder hat schon ein Rezept (Haken Vorhandenes Rezept des Ziels ersetzen).
Bei einem Rezept steht statt der Marge ein Strich	Mindestens eine Zutat ist unvollständig (ohne Preis, ohne „Bestand verfolgen“, gelöscht oder mit unpassender Einheit). Zutat im Artikel korrigieren.
Preise erscheinen als „–“	Einkaufspreise nur für Berechtigte anzeigen ist an (Einstellungen im Lager).
Der Veranstaltungsbedarf zeigt „Nicht aufgelöst“	Ein Gericht oder eine Zutat gibt es nicht mehr, oder die Einheit passt nicht. Die Zahlen zu diesem Gericht sind dann nicht vollständig.