Rezepturen und Kalkulation¶

Für wen: Küche, Bar und Inhaber · Wo: Admin → Artikel → Artikel öffnen → Reiter Lager

Eine Rezeptur sagt DiKAS, woraus ein verkaufter Artikel besteht. Beim Verkauf eines Cuba Libre werden dann nicht „ein Cuba Libre", sondern 4 cl Rum und 10 cl Cola vom Lager abgebucht. Im selben Reiter rechnet DiKAS aus, was das Rezept kostet — und was der Verkaufspreis übrig lässt.

Voraussetzung

Jede tatsächlich eingelagerte Komponente braucht „Bestand verfolgen" (Artikel mit Bestand). Der frisch zubereitete Verkaufsartikel kann ohne eigenen Bestand geführt werden; seine Rezeptzutaten werden trotzdem entnommen. Für Mengen in cl oder Gramm braucht die Komponente außerdem Inhalt je Einheit und Inhalts-Einheit.

Direktrezept und gelagertes Eigenprodukt¶

Ein frisch zubereiteter Rezeptartikel hat Bestand verfolgen aus: Der Verkauf entnimmt seine bestandsgeführten Zutaten. Ein vorbereiteter Artikel mit Bestand verfolgen an wird dagegen aus seinem eigenen Fertigbestand verkauft; seine Zutaten werden beim Herstellen entnommen. Das gilt auch für gelagerte Zwischenprodukte in anderen Rezepten und verhindert einen doppelten Rohwarenverbrauch. Prüfen Sie diese Einstellung auch bei bestehenden Artikeln.

1. Rezeptur anlegen¶

Den verkauften Artikel öffnen (z. B. „Cuba Libre"), Reiter Lager.
Zum Abschnitt Rezeptur blättern.
Im Feld „Komponente hinzufügen" nach Name oder PLU suchen. Pfeiltasten zum Navigieren, Enter übernimmt, Escape schließt die Liste.
In der neuen Zeile Menge eintragen und die Einheit wählen.
Weitere Komponenten ergänzen, dann Speichern.

Die Tabelle zeigt je Zeile: Komponente, Menge, Einheit, Putzverlust % (nicht bei Sets), Kosten netto und ein Papierkorb-Symbol zum Entfernen.

Fehlt „Bestand verfolgen" an einer Komponente

Dann steht in der Zeile ein Warnsymbol mit dem Hinweis „Bestand verfolgen fehlt". Die Komponente wird nicht abgebucht und nicht bewertet — der Schalter gehört an dem Artikel nachgeholt.

Ist keine Komponente hinterlegt, steht dort „Keine Komponenten — Artikel wird ohne Rezeptur geführt." Der Artikel bucht dann sich selbst ab.

Putzverlust und Ausbeute¶

Beim Schälen, Putzen oder Entbeinen geht ein Teil der Rohware verloren. Tragen Sie in der Spalte Putzverlust % den Anteil ein, der wegfällt (z. B. 20 bei Kartoffeln). Die Menge in der Zeile bleibt das, was im fertigen Gericht landet; daneben steht die Ausbeute (100 % minus Verlust, hier 80 %).

DiKAS rechnet dann mit der größeren Rohmenge: Aus 1 kg Kartoffeln im Gericht und 20 % Putzverlust werden 1,25 kg — sowohl im Wareneinsatz der Kalkulation als auch bei der Lagerabbuchung beim Verkauf und beim Herstellen. Kalkulation und Bestand laufen so nicht auseinander.

Ohne Eintrag (leer oder 0) bleibt alles wie bisher.
Erlaubt sind 0 bis 90 %. Ein höherer oder negativer Wert wird beim Speichern abgewiesen.
Bei einem Set gibt es keinen Putzverlust.
Ein später eingetragener Verlust ändert bereits gebuchte Verkäufe nicht; ein Storno bucht zurück, was verkauft wurde.

Prüfung beim Speichern¶

Beim Anlegen und Ändern einer Rezeptur prüft DiKAS die verwendeten Zutaten und Mengen. Eine fehlende oder gelöschte Zutat, eine Menge von null oder weniger, ein Kreisverweis, eine zu tiefe Verschachtelung oder eine unpassende Einheit verhindert das Speichern. Die Fehlermeldung nennt den Rezeptweg und den Grund. Auch beim erneuten Aktivieren eines Artikels wird sein gespeichertes Rezept geprüft.

Ändern Sie den Inhalt oder die Einheit einer Zutat, prüft DiKAS auch die davon abhängigen Rezepte. Beispiel: Eine Rezeptposition braucht 40 ml Rum. Wird der Flascheninhalt versehentlich als Kilogramm eingetragen, darf das bestehende Rezept dadurch nicht unbemerkt unbrauchbar werden. Korrigieren Sie die in der Meldung genannte Zuordnung oder den Inhalt und speichern Sie erneut.

Ein Hinweis auf fehlenden Einkaufspreis in der Kalkulation ist davon zu unterscheiden: Die Rezeptmenge kann fachlich gültig sein, obwohl der Preis noch fehlt. Ergänzen Sie den Einkaufspreis, bevor Sie den Wareneinsatz beurteilen. Bestehende Altdaten werden durch ein Update nicht automatisch bereinigt. Nach Importen oder externen Stammdatenänderungen die betroffenen Rezepte gesondert kontrollieren.

2. Die drei Mengeneinheiten¶

Im Lager kommen drei Einheiten vor. Sie auseinanderzuhalten ist der wichtigste Punkt dieser Seite:

Einheit	Wo sie zählt	Beispiel
Lagereinheit	Bestand, Inventur, Umlagerung	1 Flasche
Inhalts-Einheit	Rezepturen	4 cl (die Flasche hat 70 cl)
Gebinde	Bestellungen beim Lieferanten	1 Kiste = 12 Flaschen

Die Auswahl in der Spalte Einheit enthält die Lagereinheit und die Inhalts-Einheit der Komponente sowie passende Mengeneinheiten. Für Flüssigkeiten werden ml, cl, dl und l angeboten, für Gewichte g und kg. So entsprechen 4 cl aus einer Flasche mit 0,7 l Inhalt rund 0,057143 Flaschen. Masse und Volumen werden nicht miteinander verrechnet: Aus Kilogramm lassen sich ohne eine zusätzliche Grundlage keine Liter ableiten. Eine unpassende gespeicherte Einheit wird in der Kalkulation als Problem angezeigt.

Rezepte dürfen verschachtelt sein — bis zu drei Ebenen

Eine Komponente darf selbst ein Rezept haben (Sauce → Fond → Zutaten). Ab der vierten Ebene bricht DiKAS ab und meldet das in der Kalkulation. Ein Rezept, das sich selbst enthält, wird ebenfalls erkannt und nicht endlos aufgelöst.

3. Was beim Verkauf passiert¶

Beim Bonieren beziehungsweise beim Direktverkauf bucht DiKAS Folgendes ab:

Entweder den verkauften Artikel selbst — wenn er Bestand verfolgen an hat, wird nur sein Fertigbestand verbraucht und das Rezept nicht aufgelöst —
oder seine Rezepturkomponenten (bis drei Ebenen tief), wenn er keinen eigenen Bestand führt. Eine Komponente, die selbst Fertigbestand führt (gelagerte Sauce), wird als ganze Zutat abgebucht, ihre Rohwaren nicht noch einmal,
zusätzlich die gewählten Artikeloptionen, soweit sie bestandsgeführt sind.

Abgebucht wird immer vom Lager des Arbeitsplatzes, an dem kassiert wurde. Ein Storno bucht dieselben Mengen zurück — auch dann, wenn das Rezept zwischenzeitlich geändert wurde: zurückgebucht wird, was verkauft wurde.

Der Verkauf hat immer Vorrang

Lässt sich eine Menge nicht abbuchen, geht der Verkauf trotzdem durch und der Bon ist vollständig. Ein Verkauf mit kaputter Rezeptur (fehlende Zutat, falsche Einheit) wird nicht abgebucht, sondern unter Fehlende Abbuchungen gehalten, bis Sie die Rezeptur korrigiert und nachgebucht haben; der Überblick zeigt solche Rezepturen unter Rezepturen prüfen (Überblick). Sonstige Abweichungen zur Wirklichkeit rückt die Inventur gerade.

4. Kalkulation des Grundrezepts¶

Sobald eine Rezeptur existiert, erscheint darunter der Kasten „Kalkulation des Grundrezepts". Er rechnet live mit, während Sie Mengen ändern.

Kennzahl	Bedeutung
Aktueller VK brutto / netto	Der Verkaufspreis, wie er heute im Artikel steht
Wareneinsatz netto	Summe der Komponentenkosten
Deckungsbeitrag	VK netto − Wareneinsatz
DB-Quote	Deckungsbeitrag in Prozent des Netto-Verkaufspreises
Wareneinsatzquote	Wareneinsatz in Prozent des Netto-Verkaufspreises

Darunter steht der VK-Vorschlag zum gewünschten Ziel-Deckungsbeitrag, z. B. „VK-Vorschlag bei 70 % Ziel-DB: 8,90 € brutto". Der Knopf „In VK-Feld übernehmen" trägt den Wert in das Preisfeld des Formulars ein — gespeichert wird wie überall erst mit „Speichern".

Woher der Einkaufspreis kommt¶

Je Komponente sucht DiKAS den Preis in dieser Reihenfolge:

Ø-Einkaufspreis des Hauptlagers,
Ø-Einkaufspreis eines anderen Lagers,
EK pro Gebinde des Standard-Lieferanten, geteilt durch den Gebinde-Faktor.

Wer noch nie Ware eingebucht hat, kalkuliert also über die Gebindepreise aus dem Artikel.

Im Reiter Lager zeigt jede Lieferantenzeile „Preis geändert am …": seit wann der eingetragene Gebindepreis gilt. DiKAS setzt das Datum beim Speichern selbst, sobald ein Preis neu eingetragen oder geändert wird (auch beim Import). Bei Preisen, die schon vor diesem Hinweis eingetragen waren, steht kein Datum. Die Rezeptkontrolle nutzt es, um veraltete Listenpreise zu finden.

Ziel-Deckungsbeitrag¶

Zwei Auswahlmöglichkeiten stehen über dem Vorschlag:

„Betriebsstandard verwenden" — nimmt den Wert aus Admin → Einstellungen → Betrieb → Kalkulationsstandards → Standard-Zieldeckungsbeitrag (%). Vorgabe ist 70 %, das entspricht einer Wareneinsatzquote von 30 %.
„Artikel-Ausnahme" — ein eigener Wert nur für diesen Artikel (1 bis 95 %).

Welche Steuerklasse der vorgeschlagene Bruttopreis trägt, steht ebenfalls in den Kalkulationsstandards (Steuerklasse des Preisvorschlags).

Wenn die Kalkulation nicht vollständig ist¶

Fehlt einer Komponente der Einkaufspreis, ist sie gelöscht, hat kein Bestand verfolgen oder liegt das Rezept tiefer als drei Ebenen, erscheint der gelbe Kasten „Kalkulation unvollständig:" mit der namentlichen Liste der Gründe. Kennzahlen und VK-Vorschlag sind dann gesperrt, und der angezeigte Wareneinsatz ist eine Untergrenze — der wirkliche Wareneinsatz liegt höher.

Ergibt keine einzige Komponente eine bewertete Lagerzeile, steht dort „Nichts zu kalkulieren:".

Deckungsbeitrag ist nicht Gewinn

Extras und Beilagen gehören nicht zum Grundrezept und sind nicht enthalten. Personal, Miete und Energie sind im Deckungsbeitrag ebenfalls noch nicht abgezogen.

Praxisbeispiel: Cuba Libre¶

Rum 0,7 l (Ø-EK 7,00 € je Flasche), Cola 1 l (Ø-EK 0,90 € je Flasche), Limette (0,30 € je Stück).

Artikel „Cuba Libre" öffnen, Reiter Lager, Bestand verfolgen aus — der Cocktail selbst hat keinen Bestand.
Rezeptur: Rum 4 cl, Cola 10 cl, Limette 0,25 Stk.
Der Kasten rechnet: Rum 0,40 € + Cola 0,09 € + Limette 0,08 € = Wareneinsatz 0,57 €.
Bei einem VK von 8,50 € brutto (netto 7,14 €) ergibt das eine DB-Quote von 92 %.
Der Vorschlag bei 70 % Ziel-DB läge deutlich niedriger — hier ist der Preis also komfortabel kalkuliert.

Jeder verkaufte Cuba Libre zieht ab sofort 0,057 Flaschen Rum, 0,1 Flaschen Cola und eine Viertel Limette vom Lager der Bar ab.

Wenn etwas nicht klappt¶

Meldung / Beobachtung	Ursache und Abhilfe
„Bestand verfolgen fehlt" in einer Rezepturzeile	Die Komponente ist nicht bestandsgeführt. Am Komponenten-Artikel nachholen.
„Kalkulation unvollständig:"	Der Kasten nennt die Komponenten. Meist fehlt ein Einkaufspreis: Gebinde am Artikel pflegen oder einmal Wareneingang buchen.
„Nichts zu kalkulieren:"	Keine Komponente ergibt eine bewertete Lagerzeile — Preise und Bestand verfolgen prüfen.
„Die Rezeptkalkulation ist derzeit nicht verfügbar."	Vorübergehende Störung. Maske neu laden; die Rezeptur selbst ist davon nicht betroffen.
„Keine passenden Artikel gefunden."	Die Suche findet nur Artikel, die nicht schon in der Liste stehen und nicht der Artikel selbst sind.
Die gewünschte Einheit steht nicht zur Auswahl	Die Auswahl bietet Lagereinheit und Inhalts-Einheit der Komponente. Fehlt eine, ist sie am Komponenten-Artikel nicht gepflegt.
Der Bestand sinkt um den falschen Faktor	Menge und Einheit in der Rezepturzeile gegen Inhalt je Einheit am Komponenten-Artikel prüfen (0,7 l ist etwas anderes als 70 cl).

Nächster Schritt¶

Bestellen und Wareneingang — Nachschub beim Lieferanten
Inventur und Berichte — Wareneinsatz und Verlust auswerten